经营惨淡 且看高端餐饮如何突围

自去年年底以来，高端餐饮行业受大环境影响持续不景气，诸如关店和转型的新闻屡屡见诸报端。

    来自中国烹饪协会的报告显示，1~6月，全国餐饮收入11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点。尤其是高端餐饮消费方面，上半年个别高端餐饮企业利润下降甚至超过300%，不少餐饮企业因无法承担高昂的运营成本而结业。

    2013年我国的高端餐饮业遭遇了历史罕见的危机。数据显示，在继香港上市公司小南国上半年净利润大降43.3%后，8月25日晚间同时发布中报业绩的国内两大餐饮巨头全聚德和湘鄂情也同时以业绩大幅下降亮相，其中，全聚德净利润同比下降31.45%，而湘鄂情净利润同比下降了388.08%。小南国、唐宫中国等餐饮企业发布的中期盈利预告显示，其净利润与同期相比也出现了明显下滑。

    经营惨淡，高端餐营业在坚守寒冬的同时，也在积极谋求着转变。一方面是关掉巨亏门店，降低运营成本；另一方面则是放下身价，推出平价菜，走平民路线，迎合大众需求，扭转亏损局面；同时也有不少餐饮企业转型其他业务，尝试多元化经营。

    关店潮此起彼伏

    关店扭亏*典型的餐饮企业无外乎湘鄂情了。8月26日，湘鄂情公布的中报显示，公司上半年实现营收4.27亿元，同比下降38%；归属上市公司股东净利润则为亏损2.2亿元，同比下降388.08%。早在去年年底湘鄂情就不断传出关店的新闻，在今年上半年湘鄂情接连关掉8家门店。这8家100%控股的店面至少给其带来了8000多万元的一次性损失。另外湘鄂情在其半年报中表示，下半年将继续关店，未来将停止部分持续亏损且扭亏前景不明的门店运营。短期看来，关店无疑是效果*明显的扭亏措施。

    推平价菜走平民路线

    为了扭亏，高端餐饮企业放下身价，纷纷向“平民化”靠拢。湘鄂情去年先后收购快餐品牌“味之都”和团膳品牌“龙德华”餐饮，并在今年砍掉200元以上菜品，向大众餐饮转型；主打高端商务宴请的俏江南同样如此，降低菜价后又拉拢团购，39元团购就可享受单人下午茶；小南国也在逐步铺开其旗下品牌“南小馆”，该餐馆定位为人均消费70至80元，专门针对大众消费市场。为弥补营业额不足，扭转亏损局面，不少高档酒店推出早餐服务和露天烧烤服务来吸引大众顾客消费。之前更有媒体报道，青岛某五星级酒店自降身价，在路边摆摊卖起了包子。

    尝试多元化经营

    高端餐饮业主营业务持续亏损，也让一些餐饮企业开始反思，依靠单一业务风险太大，必须尝试多元化经营。今年7月，一直处于亏损状态的湘鄂情收购江苏中昱环保科技有限公司51%股权，进军环保领域。近日俏江南的一则招聘信息也显示，俏江南将进军团膳业务。而在不久前，汪小菲则开始了自己的创业计划——注册合润麟公司，销售茶饮料、出品“俏江南”调味品、“俏江南”米、面等多种食品，进军食品行业。同样业绩下滑的小南国也表示，目前集团的品牌食品达到100%的增长，集团还收购了一间食物采购及贸易公司，一方面拓展餐厅使用食材的种类，另一方面也可将其发展为品牌食品。

    业内人士表示，高端餐饮行业之前有虚高成分，现在回归百姓转向大众消费，不仅摒弃了铺张浪费之风，也让餐饮真正回归到提高民众生活质量的初衷，这也正是高端餐企重新定位的转型良机，既是机遇也是挑战；高端餐饮只有更广泛地贴近消费群体，回归本质和面向大众，才能立足长远健康发展。